Če se je domače vino skisalo: kako popraviti in preprečiti, najboljši načini

Vino velja za plemenito, prefinjeno pijačo, s prefinjenim okusom, sladko-kislimi notami. Za pridobitev visokokakovostnega izdelka so potrebne posebne veščine in izkušnje. Začetni vinarji se pogosto soočajo s problemom povečane kislosti pijače. Vinarje zanima, kako popraviti domače vino, če se je kislo.

Zakaj je vino po fermentaciji kislo

Vino vsebuje naslednje vrste kislin:

jabolko;
kis;
jantar;
limona;
vino;
mlečni izdelek;
galacturonic;
glikol;
piruvic;
dioksifumarik;
oksalna.

Nizka kalorična vsebnost vina iz kislega grozdja vam omogoča, da ohranite postavo, obnovite vodno-solno ravnovesje, povečate raven holesterola.

Med fermentacijo v grozdju se razmnožujejo vinske mušice, ki so prenašalke ocetnokislinskih bakterij. Pod ugodnimi pogoji se razmnožijo bakterije, ki razgradijo alkohol v pijači, ostaneta le voda in kis.

Povišana kislost vina zaradi:

nezrele surovine;
kislo grozdje;
ni dovolj granuliranega sladkorja;
slaba sterilizacija, zapiranje posod.

Kakovost vina je odvisna od kislosti, sladkorne stopnje in jakosti. Sprejemljiva norma je 5-10 g kisline na 1 liter pijače. Povečanje indikatorjev prispeva k oksidaciji vina. Kislo jabolčno/grozdno vino je bolj zdravo od drugih vrst pijač – ne vsebuje visoke koncentracije saharoze, glukoze.

Kako preveriti kislost pijače

Vinarji verjamejo, da mora kakovostno vino iz grozdja imeti zadostno stopnjo kislosti, ki ne presega sladkosti. Za določitev kislosti se morate založiti:

pipeta 5-10 ml;
bireta - steklena cev s pipo;
skodelica;
steklena palica;
titracijska tekočina (natrijeva raztopina z destilirano vodo);
lakmusov test.

Določanje kislosti vinskega mošta:

Bireta je napolnjena s titracijsko tekočino, zrak se sprosti.
Destilirana voda lahko zmanjša svetlo barvo soka. Sok (8-10 ml) zberemo s pipeto in vlijemo v skodelico.
Posodico s tekočino postavimo pod bireto, nakapamo 1 ml alkalne tekočine.
Mešanico mešamo s stekleno palčko, sok nakapljamo na lakmusov trak. Rdeča vrstica označuje nezadostno nevtralizacijo kisline.
Dodajte 1 ml alkalije v skodelico, uporabite lakmusov papir. Postopek se izvaja, dokler trak ne postane moder, to pomeni mešanje kisline z alkalijami.

Količina ml alkalne raztopine, uporabljene za 25 ml soka, bo povezana s kislostjo soka v g/L.

Kako popraviti kislo vino doma

Neustrezne indikatorje pijače popravimo pred fermentacijo. V hladnem, deževnem poletju jagode ne pridobijo dovolj saharoze. V tem primeru se to kompenzira z dodajanjem več sladkorja.

Redčenje z vodo

Kislino lahko odstranite tako, da jo razredčite z vodo, vendar to prispeva k zmanjšanju ekstraktivnosti, delni izgubi okusa. Voda zniža raven kisline grozdnih surovin za 2-krat, medtem ko je potrebno spremljati količino vnesenega sladkorja.

Zmanjšajte kislost z vodo pred fermentacijo. Pri redčenju končnega napitka pred pitjem se pojavita nelagodje in glavobol.

Pasterizacija

Kislo pijačo lahko popravimo s pasterizacijo. Segrevanje pijače uniči kvasovke v grozdju, ki povečajo kislost. Po tem se tekočina sladka, ko se doda granulirani sladkor, se procesi fermentacije ne ponovijo.

Postopek pasterizacije poteka v stopnjah:

Vinske steklenice postavimo v široko posodo na stojalo - ne smejo se dotikati dna.
V posodo nalijemo hladno vodo, postavimo na štedilnik.
Segrejte vodo na majhnem ognju na 65-75 ^oS.
Ponev odstavimo z ognja in pustimo, da se ohladi.
Steklenice vzamemo ven, tesno zapremo in shranimo.

S pasterizacijo lahko nevtralizirate raven kisline, ohranite aromo in okus grozdja.

Kriostabilizacija ali hlajenje

Kislino lahko znižate s kriostabilizacijo. Pijačo hladimo 14-21 dni pri +4-0 ^{оС. Če vino ostane kislo, ga zorimo še 20 dni na hladnem.}

Stabilizacija pri nizkih temperaturah pripomore k razkisu vina, spodbuja nastanek trdne usedline. Pijačo odcedimo od usedline, filtriramo, nalijemo v sterilne steklenice, hermetično zapremo.

Dodajanje sulfidov

Kislost pijače lahko zmanjšate doma s pomočjo sulfitacije. Izkušeni vinarji se zatekajo k predelavi žvepla in pripravljajo alkoholno pijačo iz grozdja v velikih količinah.

Žveplov dioksid ima izrazito antiseptično, antioksidativno delovanje. Deluje kot stabilizator in se pogosto uporablja v vinarstvu.

Sulfacija se izvaja v začetnih fazah priprave pijače:

Za zaplinjevanje sodov/steklenic se uporabljajo žveplovi stenji, ki se žgejo do konca gorenja. Ko ugasnejo, ves kisik izhlapi iz rezervoarja in uniči bakterije.
Sodobna sulfitacija vključuje dodajanje žvepla v prahu pijači.
Vino se zmeša s pirosulfitom/kalijevim metabisulfitom v razmerju 100 mg/l tekočine. Prašek razredčimo z vinom ali vodo, premešamo, vlijemo v skupno steklenico. Ko se vino zmeša s pirosulfitom, nastane žveplov oksid - reagira na kislino in zniža njeno raven.

Če upoštevate razmerja, lahko naredite vino sladko, brez pretirane kislosti, grenkobe. Žveplanje ne poslabša okusa, arome vina. Z uporabo kemikalij v pijačah se gojijo strogo v skladu z navodili. Prevelik odmerek daje pijači neprijeten žveplen vonj, ki škoduje človeškemu telesu.

Okrepitev vina

S pomočjo pritrdilnih elementov lahko povečate stopinjo vina na 20-22 ^{oC. Takšnega rezultata ne dosežemo z enim postopkom fermentacije.}

Pri krepitvi pijač upoštevajte pravila:

Ko alkohol doseže 13-14 ^{oC, pijača preneha fermentirati. Če želite popraviti vino, morate dodati sladkor, alkohol, vodko. Pijačo lahko popravite na kateri koli stopnji. Alkohol se zmeša z jagodnim sokom, ki na koncu kuhanja fermentira mlado vino.}
Fermentirajoče grozdne kaše pri alkoholiziranju ni treba stiskati.Jagode je treba pretlačiti, pomešati s sladkornim sirupom. Ustekleničeno vino hranimo na toplem, da fermentira. Trajanje postopka je 4-5 dni, v tem času se vsebnost sladkorja zmanjša za 8-10%. Po tem se pulpa iztisne, sok se zmeša z 9% alkohola.
Vino se infundira teden dni, natoči v posode. Pomembno je, da z alkoholom ne pretiravate. Gradivo lahko povečate za 1 % z alkoholom v razmerju 1 % količine vinske pijače. Vodke se doda dvakrat več - 2% do 1% vina. Na primer, da bi 10 litrov pijače utrdili na 6 %, jo zmešamo s 600 ml alkohola ali 1,2 litra vodke.

Za nevtralizacijo kislosti lahko vino sladkate. Z dodajanjem 20 g sladkorja na 1 liter kaše lahko povečate stopnjo za 1%. Vinarji priporočajo, da ne pretiravate s sladkorjem - to bo ustavilo/upočasnilo proces fermentacije.

Mešanje

Bistvo mešanja je mešanje kislega soka s sladkim v enakih razmerjih, da se uravnovesi okus, kislost. Pomembno je upoštevati naslednje nianse:

Za mešanje je priporočljivo uporabiti sok enega sadja / jagodičja, vendar druge sorte. Sadje mora biti iste barve – modro grozdje z modrimi, zelena jabolka z zelenimi.
Pri uporabi različnega sadja se okus pripravka poslabša.
Zmanjšanje kislosti s sokom je najboljša možnost. Tako se ohrani svetla paleta okusa, bogastvo arome.

Pomanjkljivost mešanja je prisotnost desertnega vina z visoko koncentracijo sladkorja. To metodo uporabljajo izkušeni vinarji, ki imajo različne sorte vin.

Kako preprečiti pojav težave

Težavam pri pridelavi vina se lahko izognete z upoštevanjem teh pravil:

Sladkor je treba dodati v skladu z receptom. Nezadostna količina granuliranega sladkorja je preobremenjena s kršitvijo okusa, zlasti pri uporabi kislih / nizko sladkih jagod.
Steklenico vina pokrijemo z vodno zaporko ali gumijasto rokavico. To bo pomagalo določiti konec fermentacijskih procesov. Pomembno je, da posodo hermetično zaprete - če vstopi kisik, se pijača pokvari.
Pri izbiri jagodičja je priporočljivo dati prednost sladkim, dišečim primerkom.
Potrebno je spremljati fermentacijo obdelovanca - če ta proces zamuja, začne vino oksidirati.

Kislo vino postane peneče, če mu dodamo sladkor. Je tesno zaprt, shranjen v dolgoročnem skladišču.

Kaj narediti z vinom, če okusa ni mogoče popraviti

Ne zavrzite kislega, pokvarjenega vina. Obstajajo tudi drugi načini uporabe:

Kisla tekočina primerna za vinski kis. Grozdna kaša (1 l) se zmeša s sladkorjem (20-25 g), pusti stati 14 dni. Fermentiran kis nalijemo v steklenico, zamašimo in pošljemo v klet/hladilnik.
Kisla pijača se uporablja v kulinarične namene. Primerna je za pripravo omake, mariniranje rib in mesa z njo. Kislina pomaga zmehčati mesna vlakna, daje izdelku mehkobo, sočnost.
Fermentirano vino mešamo z drugimi alkoholnimi pijačami. Priljubljena možnost je sangria - pripravljena je s kislim vinom, limonado, začimbami, sadjem.

Če težavo odkrijemo pravočasno, lahko kislino v vinu nevtraliziramo že v začetni fazi. Za pridobitev kakovostnega izdelka vinarji uporabljajo zrelo, sočno, sladko sadje. Če vino ostane kislo, ga uporabimo kot omako, kis, dodatek drugim alkoholnim pijačam.