Zakaj je domače vino grenko: kako popraviti in preventivni ukrepi

Kuhanje domačega vina je naporen in dolgotrajen proces. Po šestih mesecih staranja je škoda najti okus grenkobe v končni pijači. Vendar ni treba hiteti, da bi ga izlili ali iskali recept za mesečino. V vinarstvu so znane metode čiščenja pijače na različnih stopnjah staranja. Če želite ohraniti izdelek, morate razumeti razloge, zakaj je domače vino grenko, in kako lahko popravite okus pijače.

Vzroki grenkobe

Grenek okus je posledica visoke vsebnosti adstringentnih snovi - taninov - v vinu. V normalni koncentraciji prispevajo k bistrenju pijače in dajejo trpkost. Toda preveč tanina pokvari okus.

Viri taninov so grozdne lupine in sadne pečke. Najpogosteje se žarkost čuti pri vinih iz temnega grozdja.

Okus se poslabša iz več razlogov: zaradi napak v tehnologiji kuhanja, pokvarjenih surovin in bolezni.

Kršitev tehnologije proizvodnje soka

Tanini iz zdrobljenih koščic pridejo v sok v fazi priprave mošta iz grozdja. Da ne bi porušili celovitosti pečk, grozdja ne smete zdrobiti v kuhinjskem robotu, v mlinčku za meso, mešalniku ali mešati v kadi s svedrom s posebnim nastavkom.

Pokvarjene surovine in prevelika izpostavljenost mošta v pulpi

Pred predelavo grozdja, jabolk, kakršnega koli sadja in jagodičja ne umivajte. Hladna voda spere divje kvasovke s površine sadja in zniža temperaturo jagod. Zaradi tega bo fermentacija počasna in dolga.

Surovine za vino je treba skrbno prebrati in odstraniti pokvarjene jagode in sadje. Meso gnije tudi pri rahlo potemnjenem grozdju, primernem za uživanje.

Koncentracija taninov se povečuje s podaljšano fermentacijo vinske gredice s kožico. Sok ne sme biti preveč izpostavljen v mezgi, saj grozdne kožice vsebujejo tudi veliko taninov.

Preosvetlitev na drožeh

Med staranjem se pojavi usedlina, sestavljena iz razpadajočih ostankov kvasa.

Če pijače dlje časa ne odstranimo iz usedline, absorbira odpadne produkte mikroorganizmov in dobimo grenko vino.

Bolezni vina

Fermentacija kisa je bolezen, ki jo povzročajo mikroorganizmi in se zdravi v zgodnjih fazah kuhanja. Če se je vino izkazalo z grenkobo, je bil začetek njihovega razvoja zamujen.

K zakisanosti so enako nagnjene mlade in stare sorte. To je bolezen, pri kateri se prijeten okus hitro spremeni v kisel, pijača pa se spremeni v kis. Poškodovane posode za vino ni mogoče ponovno uporabiti za shranjevanje domačih pijač.

Prisotnost deleža ocetne kisline je norma, določena za različne sorte vina. Njegov presežek signalizirata oster vonj in pekoč občutek v ustih po požirku. Znak zakisanosti je siv film na površini pijače, ki se sčasoma zgosti. Na zadnji stopnji je vino prekrito z rožnato lupino. Razsloji se in po delih pade na dno posode.

Staranje v hrastovem sodu

Rdeče in belo vino se stara v hrastovih sodih. Les vsebuje tudi tanine – v starem jih je manj, v mladem več. Staranje v mladem sodu pomaga poudariti note vanilije ali karamele. V hrastovih posodah pijača pridobi bogato barvo.

Če pa je vino prestarano v mladem sodu, bo v presežku nasičeno s tanini in grenkobo. Neprijetnega priokusa se je mogoče znebiti, če takoj zaznamo pokvarjenost.

Kako odpraviti grenkobo v vinu

Grozdno in sadno vino oplemenitimo na različne načine, odvisno od stopnje grenkobe. Komaj zaznaven priokus vina izabela odstranimo z dodajanjem sladkorja in pasterizacijo, ki prepreči fermentacijo. Če je pijača odkrito grenka, jo je treba očistiti taninov ali toksinov na enega od naslednjih načinov.

Beljakova vezava

Grenkost ne vpliva samo na tradicionalno pijačo iz grozdja, ampak tudi na jabolčno vino. Tanine v njih vežejo beljakovine svežih jajc.

Za en liter pijače potrebujete 100 miligramov stepenega beljaka. Premešamo jih z vinom in pustimo, da se napolnijo 2-3 tedne. Pijača bo postala motna, vendar se bo do konca obdobja zbistrila. Beljakovine se bodo oborile skupaj s tanini. Preostane vam le, da vino previdno odtočite skozi slamico.

Pomembno je natančno merjenje količine beljakovin v miligramih. Velika količina beljakovin bo pokvarila pijačo. Sveža jajca lahko nadomestite z jajčnim prahom.

Ribje lepilo

Pogosto po vztrajanju v mezgi je malinovo vino grenko. Majhnih semen ni mogoče odstraniti iz jagod in dajejo grenkobo. Za nevtralizacijo se uporablja tudi "ribje lepilo". Prašek vsebuje kolagen. Razredčimo in dodamo v steklenice. 10 litrov zahteva 500 miligramov čistila.

bentonit

Da se znebimo grenkobe po odstranitvi pulpe, vino zbistrimo z bentonitno glino. Naravni filter se uporablja v prehrambeni industriji. Glina čisti vodo toksinov, zato je varna za odstranjevanje taninov iz vina.

Liter pijače potrebuje 3 grame prahu. Bentonit je treba preliti z vodo v razmerju 1:10, pustiti 24 ur. V nastalo limeto dodamo vodo, da masa postane tekoča in v tankem curku vlijemo v vino. Po enem tednu je treba pijačo odstraniti iz usedline.

Bentonit in jajčni beljak oplemenitita mlado slivovo vino, prestarano na drožeh.

želatina

1 gram praška se porabi za 10 litrov. Kako narediti čistilno mešanico:

• želatino namočite za 3 ure v hladni vodi v razmerju 1 gram na 10 mililitrov;
• odlijemo vodo in nalijemo enako količino vroče vode s temperaturo 90-95 stopinj, premešamo;
• precedite skozi gazo;
• naj se ohladi na 40 stopinj;
• vino premešajte s palico in oblikujte lijak;
• raztopino želatine nalijte v sredino lijaka v tankem curku;
• premešamo, posodo pokrijemo in postavimo na hladno.

Po 15-20 dneh precedite napitek iz lističev želatine. Želatina je primerna za bistrenje vina iz jabolk, hrušk in belega grozdja.

Pasterizacija

Metoda, uporabljena za obnovitev obolelega vina:

• obložite dno velikega lonca s krpo;
• v notranjost postavite zamašene steklenice vina;
• nalijte vodo v ponev do višine vratov;
• segrevanje do 60 stopinj;
• vzdržujte temperaturo 20 minut.

Po segrevanju naj vino stoji 5-7 dni, nato pa pijačo odstranimo iz usedline. Pasterizirana vina se priporočajo za uporabo v mešanicah.

Drugi načini

V zgodnji fazi bolezni je mogoče obnoviti pijačo z grenkobo kisa. Vliti ga je treba v čisto posodo, da film kisa ne pride tja. Nato filtrirajte, dodajte žlico aktivnega oglja na vsak liter in premešajte. Ko se premog usede na dno, ponovno očistite pijačo skozi papirnati filter.

Drugi način za odstranjevanje okusa po kisu in plesni je zaplinjevanje z žveplom. Metoda je primerna za sterilizacijo posode. Snov stopimo, bombažne stenje potopimo, zažgemo in spustimo v prazno steklenico. Za zaplinjevanje kadi na odprte posode obesimo osvetljene trakove iz blaga ali kartona, tako da se dim spušča vanje.

Uporabite tudi žveplo v tabletah po 2 in 10 gramov. Mošt in vino absorbirata polovico sproščene snovi. Pomanjkljivost te metode je vonj vodikovega sulfida, ki prihaja iz pijače. Ne usmerjajte dima v vino. Najprej se posoda napolni z dimom, nato pa se pijača natoči.

Načini za odpravo grenkobe v vinih, shranjenih v lesenih sodih:

• v začetni fazi žalosti - čiščenje z bentonitnim apnom;
• z močno žarkostjo - z dodajanjem sladkorja in alkohola.

Alkohol naj bo 10-15 % prostorninsko.

Preventivni ukrepi

Kako preprečiti grenkobo:

• upoštevajte pravila trgatve - v suhem vremenu pri +20 stopinjah;
• da tanini ne pridejo v jabolčni, grozdni ali slivov sok, se morate znebiti pečk;
• grozdje je bolje zmečkati z rokami;
• upoštevajte pogoje staranja na pulpi in drožeh;
• skrbno pomijte, posušite in sterilizirajte posodo za fermentacijo in shranjevanje vina;
• mešaj grozdno in jabolčno kašo, da ne dobi kisika in se ne skisa;
• tesno zaprite steklenico z vodnim pokrovom. Naprava mora sproščati ogljikov dioksid in preprečevati vstop kisika;
• vsak teden preverite okus pijače, shranjene v hrastovih sodih;
• pravilno pripravite les za shranjevanje vina;
• če je mlado vino brezupno pokvarjeno, pijače ne smete izliti. Sekundarno destilacijo lahko uporabite za izdelavo chacha ali konjaka;
• upoštevajte pravila shranjevanja - steklenice hermetično zamašite, postavite jih pod kotom, da se zamašek ne izsuši;
• napolnite steklenice do vrha, tako da ostane zračna reža med pijačo in zamaškom minimalna.

Priljubljen način za ustvarjanje primernih pogojev za shranjevanje vina je vodoravno zakopavanje steklenic v kleti.

Priporočena