Zakaj gobe potemnijo pri soljenju: razlogi, kako pravilno soliti in beliti

Soljene mlečne gobe - ena izmed najbolj priljubljenih možnosti za nabiranje gob za zimo. Ta jed je čudovit dodatek k praznični mizi in ne samo! Izkušeni ljubitelji gob zelo cenijo vložene mlečne gobe zaradi njihove dobre okusnosti: imajo izrazit okus po gobah in prijetno škripajo na zobeh. Toda ta izdelek ima eno neprijetno lastnost - med predelavo hitro potemni. Zakaj mlečne gobe pri soljenju pogosto potemnijo in kako se temu izogniti?

Zakaj mlečne gobe potemnijo, ko so soljene

Glavna težava, s katero se sooča gospodinja pri vlaganju gob, je temnenje ali pomodrenje. Reakcija se začne na poti domov iz gozda. Gobe takoj začnejo temneti na rezu, pri kuhanju ali soljenju pa popolnoma izgubijo prvotno belo barvo.

To je zato, ker pulpa vsebuje mleko, ki povzroči takšno reakcijo. Zaradi tega imajo surova telesa gob pekoč poper okus, ki izgine šele, ko jih namočimo in nasolimo. Ko gobo prerežemo, pride izločeno mleko v stik z zrakom in na prerezu postane sivo-rumeno. Nato dobesedno pred našimi očmi potemni ali postane modra.

Ampak ne bojte se tega. Če so gobe pravilno obdelane, bodo popolnoma užitne, okusne in hrustljave.

Pri namakanju v vodi

Pred soljenjem je treba gobe namakati v vodi od enega in pol do pet dni. V tem času je treba vodo spremeniti do petkrat na dan. Pogosto pa plodovi potemnijo, ko jih namakamo v vodi.

To se zgodi predvsem pri gobah, ki so bile dlje časa zunaj vode, zato jih je treba pred čiščenjem takoj potopiti vanjo.

Drug razlog za temnenje plodov gob je sončna svetloba. Da bi se izognili razbarvanju po čiščenju, gobe takoj postavimo v vodo pod bremenom in pokrijemo s pokrovom.

Namakanje gob v vodi pred soljenjem je prav tako potrebno, da iz njih odstranimo nepotrebno grenkobo in naredimo meso bolj elastično. Najbolje je, da to storite v topli slani vodi. Topla voda bo sadju hitro odstranila grenak okus, sol pa preprečila, da bi se pridelek gob skisal.

V slanici

Žal lahko plodovi gob v slanici tudi počrnijo. Zakaj se to dogaja? Prvi razlog so prezrele gobe. Zelo hitro začnejo izgubljati grenkobo in zaradi tega potemnijo. Drugi razlog je pomanjkanje slanice v kozarcih. Gobe, ki niso prekrite s slano vodo, pridejo v stik z zrakom in zato izgubijo svojo svetlo barvo.

Kako soliti gobe, da ne potemnijo

Po dolgem namakanju v vodi lahko gobe solimo. Obstajata dve možnosti za soljenje: toplo in hladno.Pri uporabi prvega je treba gobe najprej skuhati v slani vodi. Nato operemo kuhane soljene mlečne gobe. Nato jih tesno zložimo v sterilne kozarce v plasteh:

majhna plast soli, nekaj zrn popra;
dežniki kopra, listi ribeza;
plast gob.

Nato se plasti ponovijo. Položene gobe prelijemo z gobovo juho in pustimo zraku. Ohladite obdelovanec in zaprite s plastičnimi pokrovi. Gobe so nasoljene na hladnem 30-40 dni.

Pri izbiri druge možnosti v emajlirani skledi gobe iz surovega mleka po plasteh potresemo s soljo, začimbami, potresemo s česnom, dežniki kopra, lahko uporabimo tudi koren hrena, ki ga predhodno narežemo na tanke trakove. Nato celotno maso položimo pod obremenitev. Po nekaj dneh bodo mlečne gobe spustile sok, ki jih bo popolnoma prekril in preprečil razbarvanje.

Gobe pod pritiskom zdržijo 30-40 dni. Po tem lahko mlečne gobe preložite v kozarce, jih tesno stisnete in nalijete slanico pod samim pokrovom.

Če so vse tehnologije pravilno vzdrževane, pri gobah ne bo prišlo do zunanjih sprememb.

Ali lahko jem mlečne gobe, če so potemnele?

Če so bile gobe kratek čas brez slanice, jih je treba popolnoma napolniti z vodo in pustiti tri do pet dni. Po tem jih lahko pojeste.

Stvari se poslabšajo, ko gobe med soljenjem pod pritiskom postanejo temne. Teh zagotovo ni vredno jesti.

Najverjetneje je v soljenje zašla neužitna vrsta ali pa je bilo veliko starih sadežev z nakopičenimi toksini. To je lahko zelo nevarno za zdravje in življenje!

Kako pobeliti gobe?

Če plodovi gob pri namakanju niso potemneli, se ta problem reši tako, da jih skuhamo v vodi, začinjeni s kisom ali citronsko kislino. To jim bo zagotovo pomagalo povrniti belino.

In če so že vložene gobe potemnele? Da bi rešili to težavo, banke ne smete zapreti s kovinskimi pokrovi, temveč s papirjem, namočenim v vodko ali medicinski alkohol.

Od zgoraj je tesno ovita z vrvjo ali močnimi nitmi. Še bolje, če na vrh prelijete vroče rastlinsko olje in pustite na hladnem.