Zakol goveda: 14 najboljših načinov in tehnologij za razrez trupel doma

Zakol goveda zahteva poznavanje anatomije in praktične izkušnje. V obratih za predelavo mesa je postopek razdeljen na stopnje in poteka v skladu s sanitarnimi standardi. V zasebnih rejah se bike zakolje na enak način kot v proizvodnji: omamijo jih, jim odstranijo kri, jih odirajo in zakoljejo. V govedoreji poznamo zapletene stare in preproste sodobne metode.

Katero govedo za zakol

Zdrave krave in biki so predmet razseka za meso. Tudi ob upoštevanju sanitarnih standardov na kmetiji sta potrebna pregled in zaključek veterinarja. Če ima bik ali krava znake neozdravljive bolezni, ki je nevarna za celotno živino, sta tudi njuna zakol.Toda trupla ne gredo v predelavo, ampak se zažgejo na živinskih grobiščih.

Nevarne bolezni krav vključujejo slinavko in parkljevko, steklino, tetanus, antraks. Po usmrtitvi bikov se opravi pregled notranjih organov, saj nekatere okužbe s paraziti potekajo brez zunanjih simptomov. Včasih so jetra ob odprtju povečana in lisasta s prehodi parazitov. V tem primeru naj bi uničili tudi trup krave.

Zakol zdravih bikov in krav se lahko odloži iz razlogov:

cepljenje;
dajanje antibiotikov;
zdravljenje parazitov in nenevarnih bolezni.

Od dneva cepljenja proti slinavki in parkljevki do zakola čakajo 21 dni, proti antraksu pa 14 dni. Usmrtitev telitvene krave se odloži za dva tedna, da lahko doji novorojeno tele.

Optimalen čas

Biki aktivno pridobivajo na teži do desetih mesecev po rojstvu. V tem obdobju poteka naravna rast telesa in se kažejo lastnosti mesnih pasem za nastanek mišične mase. Pitanje krav prispeva k doseganju maksimalnih rezultatov. Po enem letu življenja, s koncem fiziološkega razvoja, se povečanje telesne mase bikov znatno upočasni in se pojavi le zaradi pitanja. Živali imajo raztegnjen želodec, veliko jedo, a malo pridobijo na teži. Zato se kmetom ne zdi smiselno nadaljevati pitanje in rejo krav.

Živali običajno koljejo jeseni. V prostorih mesnopredelovalnih obratov se ohranja hlad. Za zakol domačega bika izberite hladno jutro.

Priprava na postopek

Krave zakoljejo v tovarni po veterinarskem pregledu živali in pripravljalnem obdobju.

Veterinarsko dovoljenje

Klavnica ima redno zaposlenega veterinarja, ki izvaja zunanji pregled in meri temperaturo živali. Če se odkrijejo znaki ozdravljivih bolezni, se krave zdravijo in nato ponovno pregledajo. Če je bik zdrav, zdravnik izda pisno dovoljenje in je pripravljen na naslednjo stopnjo.

Priprava krave

Zdravo žival premestimo v ločen boks. Čez dan se kravi daje veliko vode, vendar se ne hrani. Postenje očisti črevesje bika, med postopkom pa se koža ne umaže in prostor ostane čist. Živali ne zadržujemo na dieti stradanja več kot en dan, saj telo začne porabljati nakopičeno maščobo, klavni donos mesa pa se zmanjša.

Priprava krav na zakol vključuje tudi:

čiščenje volne, kopit;
merjenje in izračun volumna živali;
tehtanje.

Bike operemo, da ne okužimo mesa z klicami pri razkosu trupa. Pomembno je tudi, da so živali mirne. Strah zmanjša količino mlečne kisline v mesu. Posledično se njegova barva poslabša in rok uporabnosti se skrajša.

Bikov ni mogoče premagati, saj kri iz hematomov med krvavitvijo ostane v mehkih tkivih. Območja krvavitev so izrezana, pri čemer se izgubi nekaj dragocenega mesa.

Kaj potrebuješ?

Za zakol bikov kmetje uporabljajo:

težko kladivo;
vrvica z vitlom;
noži.

Pred usmrtitvijo kravo omamijo s kladivom, da izgubi zavest, vendar se ne prestraši. Mesne tovarne uporabljajo dodatne naprave in različne metode za zakol bika. Toda običajno za zakol na zasebni kmetiji in v proizvodnji je odvajanje krvi, odiranje in odstranitev notranjih organov, za kar so vnaprej pripravljene sterilne posode.

Če želite kravji trup razrezati na kose, boste potrebovali sekiro in velik tesač. Po koncu dela se meso in jetra pošljejo v skladišče v hladilnice, mesto razreza pa se opere in razkuži.

Metode zakola goveda

Glavna zahteva za postopek zakola krav je hitrost in nebolečnost. Skozi stoletja je govedoreja razvila metode različnih stopenj humanosti. Prednost ima določena metoda glede na maso bika, kraj zakola in strokovno usposobljenost klavca.

Bleed Stun

Starodavni vaški način klanja je naslednji:

glava krave je privezana za rogove;
težko kladivo udarja po čelu;
odloži;
prereži karotidno arterijo in izkrvavi.

Prednosti in slabostinavidezna enostavnost izvedbe.žival je težko prvič omamiti;v agoniji je vedenje krav nepredvidljivo, klavec lahko trpi;z nepopolno eksangvinacijo bika se kakovost mesa zmanjša;težko je določiti stopnjo eksangvinacije.

V starih časih so kmetje verjeli, da krava zaradi udarca s kladivom dobi pretres možganov. Toda za izklop zavesti živali je potrebnih približno petnajst udarcev. Posledično navidezno preprosta metoda pahne bika v agonijo in strah, kri pa ne odteka dobro.

Da bi ugotovili, ali je kri popolnoma odtekla, jo zberemo v merilno posodo. Količina krvi v telesu krave je 7-8 odstotkov njene mase. Zato je treba žival pred zakolom stehtati, nato pa izračunati količino in odstotek izčrpane krvi.Če je enaka 3,5-4 odstotke celotne mase, je bila izkrvavitev uspešna in meso ni pokvarjeno.

Počasna krvavitev

Starodavni način zakola bika pri nomadskih ljudstvi severne Evrope in Sibirije: nenadoma zabodite dolg nož v vrat, da prebodete srce. Z natančnim zadetkom žival hitro pogine, kri pa priteče skozi prerezano arterijo na vratu.

Prednosti in slabostibik se nima časa prestrašiti;ena luknja se naredi v koži.za pravilno rezanje telet potrebujete izkušenega klavca;kontaminacija prostora s krvjo v neuspešnem poskusu.

Majhne bikce zakoljejo s pomočjo počasnega puščanja krvi. Lažje jih je popraviti, saj je treba usodni udarec zadati prvič. Napaka pri zakolu velikega bika bo pokvarila meso, klavec pa lahko trpi zaradi kopit prestrašene živali.

Uporaba steklenice z rezalnikom

Bouterol je posebno orodje klavca, ki spominja na kladivo z dolgim ročajem. Po eni strani je videti kot rezalnik stožcev. Na drugi strani je kavelj. Buterol tehta skoraj 2,5 kilograma. Z ostrim sekalcem biki prebadajo lobanjo v čelnem režnju, da uničijo možgane.

Prednosti in slabostižival umre takoj;malo krvi pri zakolu.težko orodje;potrebujete natančen zadetek.

Po usmrtitvi lahko hitro nadaljujete z izkrvavitvijo in razkosanjem trupa krave za meso. Brez izkušenj z buterolom je zakol težko izvesti.

Maska zakola

Za usoden udarec v lobanjo bika se uporablja tudi buterol ali dleto. Da bi lažje prišli do pravega področja, se živali na gobec natakne usnjena maska z luknjo.

Prednosti in slabostitemeljev ni bilo mogoče najti.potreben je močan udarec;Možgani krave ne umrejo vedno.

Ko je zavest ohranjena, delo zaključimo s kovinsko ali vrbovo palico, ki jo vstavimo v luknjo v lobanji bika.

Skull Crush

Poskus postavitve zakola živine na tekoči trak je naslednja tehnologija:

bika postavijo na premično tirno ploščad, telo pritrdijo s stranicami, glavo pa z držali;
platforma drsi navzdol s hitrostjo;
med potjo bik udari s čelom v kovinsko palico.

Prednosti in slabostismrt krav se pojavi brez človekovega posredovanja;lahko hitro ubijete veliko živali.priprava in spust prestraši živali;glava je neuporabna.

Metoda je zasnovana za avtomatske klavnice. Meso prestrašenega bika izgubi vrednost.

Sigmundova metoda (strelska maska)

Klavec nadene živali masko na obraz. Namesto luknje na čelu je opremljena s kovinsko ploščico, v katero se vstavi cev pištole in potegne sprožilec.

Prednosti in slabostine zahteva napora in posebnih veščin;hiter v izvedbi.poškodovani možgani bika ne bi smeli biti naprodaj;tlesk strela prestraši krave v vrsti.

Če prva žival mirno pogine, je kasnejši stres zagotovljen.

angleški način

Bistvo metode:

krava je omamljena z udarcem v glavo;
prebodite pljuča med rebri;
črpajo zrak, kar povzroči zadušitev.

Prednosti in slabostimeso je napolnjeno s krvjo.omejen rok trajanja izdelka.

Angleška klavnica je patentirala to metodo zakola bikov za krvave zrezke.

kalmiška metoda klanja

Kalmiki so cenili tudi sveže meso s krvjo, zato so za klanje živine uporabljali naslednji način:

omamljena krava;
prereže prsnico ali hrbet in razkrije srce;
povezal glavne arterije.

Prednosti in slabostilahko dobite meso za sladokusce.boleče za kravo;naporno za klavca.

Delo na živem srcu zahteva spretnosti in umirjenost nomadskih Kalmikov.

Ruski način

Kako koljejo govedo v Rusiji:

biku privežejo vrvico na rogove in spustijo njegovo glavo navzdol;
vrvico potegnemo pod trebuh in fiksiramo;
stojite pred bikom, zarinite nož med lobanjsko kost in prvo vratno vretence, obrnjen naprej;
zabodel v spodnji del vratu, da je krvavel.

Prednosti in slabostižival zanesljivo omami s prvim udarcem noža;izvaja ena oseba;trup krave je dobro izkrvavljen;meso je shranjeno dolgo časa.krava naj pade na levi bok s strani klavca;med prvim in drugim udarcem noža naj preteče čim manj časa.

Če krava med zakolom pade na desni bok, jo bo treba obrniti. V nasprotnem primeru ne moremo doseči glavnih arterij v vratu in krvavimo.

judovska metoda

Metoda vključuje uporabo posebej nabrušenega noža za upoštevanje pravil kašruta.

Klavec in pomočnik delujeta v fazah:

bikove noge so zvezane in vlečejo vrvi, tako da pade na bok;
ena oseba potegne glavo živali nazaj;
drugi prereže bikovo grlo skupaj z vratnimi vretenci in hrbtenjačo.

Prednosti in slabostiodsotnost poškodb in krvavitev v možganih krave.ena oseba tega ne zmore;ne more dobro odvajati krvi iz trupa.

Judovska metoda zakola goveda velja za humano. Toda brez noža, ki čisto prereže volovsko dlako, meso ne bo košer.

Z elektriko

Metodo so izumili Američani. Krave omamljajo z električnimi šoki.

Prednosti in slabostiživali se usmrtijo hitro in neboleče.potrebni so varnostni ukrepi;dovoljena raven toka ne sme biti presežena.

Sekalci delajo v gumijastih škornjih, stojijo na gumijastih podlogah. Za izklop zavesti je dovolj, da enoletna krava za pet sekund prinese 70-90 voltov. Pri veliki moči se kri strdi in meso postane neprimerno za hrano.

Industrijsko klanje

V proizvodnji uporabljajo kombinacijo tekočega in pištolskega načina, vendar brez maske. Živali pripeljejo na premično ploščad in jim pritrdijo glave s sponkami. Tekoči trak se pomakne do namestitve zračne pištole, kjer se krave omamijo z udarcem v predel, kjer se križajo rogovi in oči. V obratu za predelavo mesa zakol vključuje izkrvavitev, uživanje kože bikov. Za to omamljene živali obesijo za noge.

Prednosti in slabostiproces nadzirajo strokovnjaki;sledi tehnologija.v mesu se zadržuje kri.

V klavnici vsaka faza zakola poteka v posebnem prostoru in sterilnih pogojih.

Možnost veterinarskega zakola

Metoda temelji na ruski metodi. Bika omamijo z nožem med lobanjo in prvim vratnim vretencem. Nato znova udarijo na isto mesto, vendar usmerijo rezilo nazaj.

Prednosti in slabostihitro omamljanje;kri dobro odteka;visokokakovostno meso.potrebna veterinarska izobrazba.

Zakol goveda zahteva poznavanje anatomije in spretnost z nožem.

Modernejši načini klanja goveda

Zračno puško v velikih podjetjih nadomešča plinska komora.

Prednosti in slabostikratek čas izpostavljenosti za krave - 3-7 minut;sposobnost obdelave več živali hkrati.živina je nemirna;visoki stroški opreme.

Komore se oskrbujejo z ogljikovim dioksidom.

Pravila obdelave črnila

Kako zaklati bika doma:

pripravite prosto zunanjo površino ali sobo;
položite plastično folijo na tla ali tla;
v bližini postavite posodo za zbiranje krvi in organov;
zakoljite kravo z vsaj dvema, bolje štirimi;
ena oseba mora imeti izkušnje s klavnico, biti klavnica ali veterinar;
omamite bika na priročen način;
obesite trup na glavo;
prerežite žile na vratu z ostrim nožem in pustite, da kri odteče v posodo.

Trupi bikov in krav tehtajo 500 kilogramov, nekateri dosežejo tono. Zelo hitro morate omamiti, obesiti in izkrvaviti, sicer se bo meso pokvarilo. Zato je treba v delo vključiti izkušenega rudarja in pomočnike.

Odenje in oblačenje

Po izkrvavitvi se krave začnejo odirati. Vzorčna shema:

striženje ušes;
naredite zareze okoli nosu, ustnic in rogov;
rezi od nosnic do rogov;
prerežite kožo na okončinah po dolžini;
rez od prsnice do dimelj;
naredi zarezo okoli repa.

Na vasi kožo snamejo ročno, jo režejo z nožem, z visečega bika ali jo položijo na tla. Na koncu od trupa odrežemo glavo in kopita do kolenskih in skočnih sklepov.

Kožo, ki jo odstranimo s krave, očistimo maščobe in mesa, poravnamo in pritrdimo na lesene distančnike s kupom navzdol. Po 2 urah notranjost natremo s soljo in pustimo sušiti 5 dni.

Pravilno posušena bikova koža ostane mehka in brez vonja.

Kako izluščiti notranjost živali

Odstranitev notranjih organov imenujemo drobovje. S pomočjo postopka izločijo dragocena jetra, vendar najprej odstranijo črevesje. Iztrebki ostanejo v prebavnem traktu, kljub vsakodnevni gladovni stavki krave. Nevarna je tudi mikroflora, ki jo sestavljajo koristne in patogene bakterije. Da bi preprečili kontaminacijo mesa, je treba organe odstraniti v prvih štiridesetih minutah po zakolu bika. Hranjenje je bolj priročno izvajati na visečem trupu:

zvežite požiralnik;
izrežite prsni koš krave na sredini;
prerez prsnice in zraščanje medeničnih kosti;
odstranite črevesje, mehur in žolčnik z rezanjem zadrževalnih vezi;
odvzem drugih organov;
notranje stene trupa očistite od ostankov ligamentov in diafragme z nožem.

Trebušno votlino krave odprite previdno, da ne poškodujete sten črevesja, mehurja in žolčnika. V nasprotnem primeru se žolč in biološke tekočine, ki vsebujejo produkte razpadanja in bakterije, širijo po mehkih tkivih. Toda meso lahko rešite, če ga na hitro operete z vodo in kalijevim permanganatom.

Organi so položeni v zabojnike in pregledani. Ob odkritju tumorjev, sledi bivanja helminthov, se notranjost zavrne. Za ugotovitev, ali je varno uživati meso krave s poškodovanimi organi, je potrebna prisotnost in mnenje veterinarja.

Razrez trupov

Za razklavanje bikovega trupa ga prerežemo na pol vzdolž hrbtenice. Nastale polovice trupov razdelimo na pol – razžagamo med dvanajstim in trinajstim rebrom.

Deli trupa imajo svoja imena, razlikujejo se po vrsti mesa in namenu:

Tanek, debel rob, entrecote (hrbtni del vzdolž hrbtenice)Prvič, drugiMehko meso, tanki trakovi maščobePečeno, uporabljamo za pripravo zavitkov, nadevov za pite. TenderloinFirstZelo cenjen zaradi nežnosti in pomanjkanja mastna plast v mesuCela pečena, ocvrta, na žaru. Primerno za žar, azu in kotlete.Mehko okusno meso, notranjost je še posebej cenjena Primerno za vse vrste toplotne obdelave, prve in druge jedi. Zadek, sonda, sek (zunanji srednji, notranji in spodnji del stegenske pulpe)Prvi Mehko meso z nizko vsebnostjo maščob Dušeno, kuhano, pečeno. Uporablja se za juhe, pečenko.Kodra (trebušni del)Drugi Kuhano, mleto. Skuhano gre v juho, golaž.PrsjePrviBoki TretjinaCenjen zaradi okusa in arome, trde teksturePočasi pražen. Dušena, primerna za juho, golaž, azu

Ime dela	Sorte mesa	Opis	Destinacija
Urez (vrat)	Tretjina	Številne kite	Kuhano in dušeno, uporablja se pri pripravi juha, žele.
	Debel in tanek rob - meso na štirih ali petih rebrih. Entrecote - meso med rebri in ob vretencih.	Praženo, pečeno, dušeno. Rebra gredo v juhe, meso postrežemo s kostmi


			Meso iz grobih vlaknin s hrustancem, maščobo, kostmi

			Primerno za boršč, žemljice, mesne kroglice
Obrez	Prvi	Okusna kaša s plastjo maščobe	Sesekljajte v mleto meso, kuhano za juho.
Lopata	Drugi	Trda vlakna, debele žile
	Meso, prepredeno z mastnimi trakovi	Gre za juho, boršč, kuhano, dušeno.
		Cenjena za kostni mozeg. Kakovost je zmanjšana zaradi velikega števila žil.	Uporablja se pri pripravi želeja.

Mesarji uporabljajo različne vrste mesarskih nožev:

nož-sekira - za zamrznjeno meso;
izkoščevanje - za ločevanje hrustanca;
univerzalni ali pečenka - za rezanje delov.

Trupi krav so pred razrezom shranjeni pri temperaturi 0 … -4 stopinj. Po rezanju meso zori dva tedna pri temperaturi +1-2 stopinj. Zorenje podaljša rok uporabnosti izdelkov.