Rženi gluten: ali je prisoten in v katerih izdelkih, kako odkriti intoleranco

Fizično zdravje je v veliki meri odvisno od prehrane, saj lastnosti izdelkov neposredno vplivajo na človeško telo. Posebej zanimiva je sestava jedi in hrane, saj so primeri alergij vse pogostejši. Semena žit vsebujejo gluten (pšenica, rž, ječmen), intoleranca na katerega je prirojena bolezen celiakije. Za razlikovanje bolezni od preobčutljivosti je priporočljivo testiranje.

Kaj je gluten in katera živila ga vsebujejo?

Skupina rastlinskih beljakovin (glutelini, glutenin, prolamini) tvori lepljivo snov - gluten, ki jo vsebujejo semena žit.

Značilne lastnosti snovi:

• viskoelastičnost;
• lepilna lastnost;
• daje testu elastičnost, pomaga vzhajati in obdržati obliko med fermentacijo.

Izdelke lahko pogojno razdelimo na dve vrsti - z izrazito in skrito vsebnostjo glutena. Prva skupina (z očitnim glutenom): zrna rži, pšenice, ječmena, pšenične in ržene moke in žitaric, bisernega ječmena, pekovskih izdelkov, peciva, testenin.

Izdelki, ki vsebujejo latentni gluten: kosmiči za zajtrk, klobase, goste omake, sladkarije, jogurt, konzervirani zelenjavni pireji, sladoled (kot zgoščevalec se uporablja pšenična moka).

Kako je škodljivo?

Za zdrave ljudi gluten ni nevaren in ima celo koristne lastnosti. Preobčutljivost na snovi je genetska bolezen in se pojavi pri približno 1-2 % populacije. Simptomi bolezni se lahko pri otrocih in odraslih kažejo različno:

• za otroke so značilni regurgitacija in bruhanje po jedi, driska, otekanje, karies ali zakrneli zobje, rahitis ali zaostanek v pridobivanju telesne teže, oslabljena imunost;
• Odrasli ljudje doživljajo vetrove in napihnjenost, motnje strjevanja krvi, anemijo, nizek krvni tlak, artritis, stomatitis, zmanjšanje velikosti vranice, spolno disfunkcijo, povečano raven mikro vnetij, zmanjšano imunost, poslabšan metabolizem . Ženske se pogosto soočajo z nepravilnostmi menstruacije. Pogosto se zaprtje izmenjuje z drisko.

Manifestacija alergijskih reakcij na gluten se pojavi pri 6-15% populacije. Pogosti simptomi: napenjanje, kožni izpuščaji, srbenje, ekcem. Če alergije ne odkrijemo pravočasno, lahko redno uživanje izdelkov z glutenom izzove depresijo.

Večina zdravstvenih težav zaradi uživanja izdelkov z rastlinskimi beljakovinami se pojavi pri ljudeh, starejših od 40 let. To je posledica nezmožnosti telesa, da absorbira gluten. Pri rednem uživanju hrane z glutenom opazimo vztrajne motnje v delovanju prebavil, kar prispeva k smrti črevesnih resic. Da bi si telo popolnoma opomoglo, je priporočljivo brezglutensko dieto vsaj 6-7 mesecev.

Ali rž vsebuje gluten

Vsak izdelek ima tako negativne kot pozitivne lastnosti. Zaradi svojih koristnih lastnosti rženi izdelki pomagajo pri reševanju različnih zdravstvenih težav in so vključeni v dietni meni. Vendar ne pozabite, da ržena zrna vsebujejo 20% rastlinskih beljakovin, sestavljenih iz glutelina, globulina, gliadina.

Lepilna snov, ki pride v telo s hrano, vpliva na resice tankega črevesa in moti delovanje telesa.Upoštevati je treba tudi, da ržena zrna vsebujejo beljakovinske spojine glutelina v spremenjeni obliki. Zato se lahko telo negativno odzove na živila, ki ne vsebujejo glutena (rženi naravni škrob, slad).

Kako odkriti intoleranco

Da se prepričate, da nimate celiakije ali alergije na žitni gluten, se morate testirati v zdravstveni ustanovi. Če to ni mogoče, lahko samostojno preverite reakcijo telesa na gluten doma.

Za to je dovolj, da za en mesec iz prehrane izključite živila in izdelke, ki vsebujejo gluten. V tem času morate spremljati zdravstveno stanje (spremljati aktivnost prebavnega trakta, stanje imunskega sistema, pritisk). Po 30 dneh se lahko vrnete na običajno prehrano in nadzorujete pojav alarmantnih simptomov. V jedilnik postopoma dodajte hrano, ki vsebuje gluten (za kosilo ali zajtrk pojejte majhen kos rženega kruha).

Treba je priznati, da se pri nekaterih ljudeh telo negativno odzove na živila, ki vsebujejo tudi »sledi« glutena. Zato je treba pri sestavljanju menija ali diete razjasniti sestavo hrane. Če poznate seznam izdelkov, ki vsebujejo gluten, je postopek sestavljanja menija močno poenostavljen.

Priporočena