Marmorna krava: najboljše pasme in podrobnosti gojenja, prednosti in slabosti mesa

Navadna govedina in teletina imata majhno količino maščobe, ki se večinoma najprej tvori pod kožo, v medenici, okoli ledvic in srca živali. S starostjo se med mišicami pojavijo plasti in šele nato - intramuskularna plast, tista, ki daje učinek marmoriranja pri številnih pasmah. Toda s staranjem živali se kakovost mesa slabša, zato so vzrejali posebne, marmorirane krave z mehkim, zmerno mastnim mesom.

Malo zgodovine

Teletina in govedina sta zdravi, vendar imata zaradi nizke vsebnosti mišične maščobe nekoliko vlaknato, pusto teksturo, ki ni vsem všeč.Toda nekatere pasme živine so naravno nagnjene k marmoriranju, to je tankim maščobnim progam znotraj mišic. Poleg tega je ta dragocena kakovost značilna ne samo za krave, ampak tudi za prašiče pasme Tokyo X, pa tudi za jakutske konje. Vendar pa je največje povpraševanje po marmorirani govedini zaradi njene razširjenosti in priljubljenosti v desetinah držav po svetu.

Več znanih pasem goveda lahko daje tako dragocene proizvode, pa tudi številne posebej vzrejene za ta namen. Rejci so križali živali z najbolj izrazito marmoriranostjo mesa in izbrali najboljše proizvajalce za nadaljnjo reprodukcijo.

Marmorne krave so začeli množično rediti na Japonskem. Za to je bilo več razlogov:

1. Geografija in geologija. Ta država se nahaja v območju vulkanske dejavnosti, zato praktično ni ravnin, primernih za pašo živine.Z razvojem kmetijstva so bile proste površine dodeljene za parcele za gojenje riža in drugih poljščin, zato so živali začeli gojiti v boksih.
2. Preference okusa. Brez gibanja je govedo v prostorih začelo dajati mastno meso, na Japonskem pa je veljalo za neprimerno za pravega moškega - samuraja. Zato so morali lastniki črede premisliti o načinu pitanja bikov in izbrati najprimernejše pasme.
3. Ekonomske razmere. Povpraševanje ustvarja ponudbo. Marmorirana govedina je postala modna in iskana, zato finančno koristna za proizvajalce.
4. Estetika. Čudovite proge maščobe tvorijo spektakularne vzorce, ki spominjajo na marmor, kar je dalo ime izdelku. In na Japonskem so vedno cenili ne le okus, ampak tudi estetsko privlačnost hrane.

S širjenjem mode za vse, kar je azijsko, še posebej za japonsko, je marmorirano meso postalo priljubljeno v desetinah držav po vsem svetu.

Iz katerih pasem se pridobiva soška govedina

Čeprav je marmorirano meso mogoče najti tudi pri nekaterih mlečnih pasmah krav, se v ta namen v industrijskem obsegu vzrejajo visoko specializirane pasme. Najboljši med njimi so naslednji:

1. Aberdeen Angus.
2. Hereford.
3. Wagyu (japonska rjava, črna, brezrog, kratkorog).
4. Limuzina.

Učinek marmoriranega mesa najdemo tudi pri predstavnikih teh mlečnih pasem:

1. Holstein.
2. Jersey.
3. Rjava švicarska.

Najboljša različica marmoriranega mesa ni od krave, ampak od bika. Ima tudi večjo telesno maso in omogoča hitrejše pridobivanje teže.

Hkrati se žival ne pripelje do odraslega stanja, saj najbolj nežne, dragocene in kakovostne izdelke dobimo iz mladega bika, ko ni več tele, a še ni polnopravni producent.

Marmorirana govedina je draga, zato je čistost pasme strogo nadzorovana, še posebej na Japonskem, kjer skorajda vlada kult kakovostnega mesa. Vse plemensko govedo je vpisano v posebne knjige, vsak kos mesa pa je opremljen s certifikatom, v katerem ni naveden samo proizvajalec, ampak tudi del telesa, iz katerega je bilo vzeto, in celo ime bika in njegova serijska številka.

Prednosti in slabosti

Prednosti in slabostiIzjemen okus.Mehka tekstura, ki se topi v ustih.Nizko tališče maščobe.Bogata z Omega 3 in 6 maščobnimi kislinami. Linolne kisline v njem je 30% več kot v mesu drugih pasem krav (zlasti za vse različice japonskih bikov wagyu).Maščoba je 40% sestavljena iz stearinske kisline, ki ne povzroča povečanja ravni "slabega" holesterola v človeški krvi.Izjemno visoki stroški, zlasti sorte marmorirane govedine wagyu - sorte Kobe.Redko v prodaji.Pomembni stroški dela za gojenje marmornih krav.Uporaba samo certificiranih plemenskih živali določenih pasem.

Mesa marmornih pasem ni mogoče šteti za prehrambeni izdelek, saj ni na voljo vsem in se uporablja le v majhnih porcijah, narezanih na tanke rezine. Namesto tega je poklon modi skupaj s črnim kaviarjem, napihovalko in foie grasom.

Stankosti gojenja, nege in hranjenja

Da bi dobili marmorirano meso, ni dovolj, da izberete »pravo« pasmo krav. Živalim je treba zagotoviti naslednje pogoje:

1. Krmljenje telet z mlekom do 6 mesecev.
2. Paša do 9-12 mesecev na travnikih in pašnikih.
3. Prehod 3-6 mesecev pred zakolom na posebno prehrano z žiti, sestavljeno iz skrbno oblikovane mešanice koruze, ječmena, pšenične slame in lucerne.
4. Živali za pitanje so gibljivo omejene z obešanjem na pasove.
5. Za izboljšanje konsistence mesa in ohranjanje zdravja živali jih redno masiramo.
6. V sobah se predvaja klasična glasba. Menijo, da to pozitivno vpliva na stanje bikov.
7. Ker so živali negibne, se lahko njihov apetit zmanjša, zato jim dajo pivo kot poživilo.

Prostori so čisti, saj veliko pozornosti namenjajo higieni samih živali.

Drugače od običajne govedine

Zaradi kombinacije dejavnikov, kot so uporaba pasem krav z genetsko nagnjenostjo k marmoriranju, specifičen način pitanja, ustvarjanje »toplinjakov« življenjskih razmer, se marmorirana govedina razlikuje od standardnega mesa.Ima tanka in mehka mišična vlakna, ki nimajo značilne žilave.

Maščoba takega mesa ima topljivo konsistenco z nizkim indeksom taljenja, zato je za segrevanje izdelka potrebno veliko manj časa.

Na Japonskem marmorirano meso pripravljajo na različne načine - postrežejo ga z vrelo juho, ocvrejo, dušijo, postrežejo v obliki tatarja in podobno. V ZDA in drugih državah se marmorirana govedina pogosteje uporablja v obliki zrezkov iz različnih delov trupa:

1. rezica.
2. Tanek rob - striploin.
3. Debelo rebrasto oko.
4. Na kosti v obliki T-kosti.

Marmorirani kravji zrezki so zelo hitro kuhani in imajo bogat okus, živo aromo in nežno teksturo.

Koristnosti in škode marmoriranega mesa

Teoretično lahko uživanje mastnega mesa škoduje ljudem s prebavnimi težavami, na primer:

1. S kroničnim pankreatitisom.
2. holecistitis.
3. holelitiaza.
4. Motnje v delovanju jeter.
5. Prekomerna teža.
6. Preobčutljivost za beljakovine ipd.

Glede na to, da se marmorirana govedina uživa v majhnih porcijah in le redko kot poslastica, je težko domnevati, da lahko resno škoduje zdravju ljudi.

Kar zadeva korist, je ta posledica naslednjih dejavnikov:

1. Nežna tekstura ne preobremeni prehrambnega stroja in je odlično prebavljiva.
2. Marmorirana kravja maščoba ne vsebuje snovi, ki zvišujejo raven "slabega" holesterola.
3. Ker se meso uživa v porcijah, jedci niso v nevarnosti, da bi postali debeli.

Marmorno govedino lahko uživajo otroci in nosečnice. Nima negativnega vpliva na telo ljudi s kardiovaskularnimi patologijami, nevrološkimi težavami, anemijo in hormonskimi motnjami. Sestava pomaga obnoviti telo po poškodbah, hudih boleznih, telesnih in psihičnih preobremenitvah, stresu in okužbah.

Kot kateri koli drug izdelek, je treba tudi marmorirano kravje meso uživati zmerno, tudi če človek pogosto kupi drag izdelek. Ne smemo pozabiti, da odvečne maščobe in beljakovine lahko škodijo ne le bolni osebi, ampak tudi zdravi.

Pravila shranjevanja

Po zakolu se marmorirano meso ne proda takoj, ampak je podvrženo dvema vrstama zorenja:

1. Suši. Meso s kožo se stara v hladilniku 2-4 tedne pri temperaturi, ki ni nižja od +1 in ne višja od +4 stopinje Celzija. Nato jih osvobodimo kože in podkožnega maščevja, razdelimo na dele (kose) in zapakiramo v vakuumu.
2. Mokro. Pri tej metodi se meso izkrvavi, razdeli na kose in zapakira v vakuumsko embalažo, ki se nato hrani v hladilnikih od 10 dni do 3 tedne.

Tako drago meso se splača kupovati le pri zaupanja vrednih dobaviteljih, ga vzeti kot cel kos v vakuumski foliji, da ocenite stopnjo marmoriranosti in ga poskusite čim hitreje porabiti. Zamrzovanje takega mesa ni zaželeno, saj bo to negativno vplivalo na lastnosti okusa končnega izdelka.

Priporočena