Zakaj česen pomodri pri vlaganju paradižnikov in kumar, pri konzerviranju druge zelenjave

Česen se pogosto uporablja pri pripravi različnih ozimnic. Včasih dišeča zelenjava, ki jo mnogi ljubijo, začne spreminjati svojo običajno svetlo barvo. Lahko pridobi netipičen modrikast ali zelenkast odtenek. Hkrati se popolnoma ohranijo okusne lastnosti izdelka in njegova aroma. Glede na možnost takšnih sprememb bo koristno vedeti, zakaj lahko česen ob vloženem pomodri.

Glavni razlogi, zakaj česen postane moder ali zelen

Spremembe barve česna, ki nastanejo v marinadi, so pred nekaj leti začele zanimati znanstvenike iz različnih držav.V procesu ponovljenih poskusov je bilo razkritih več pomembnih točk. Raziskovalci so identificirali korake, vključene v proces, ki je kompleksna kemična reakcija, ki vodi do modre barve tega izdelka:

ko je celovitost zob porušena, se eterična olja in encimi, ki so v njegovi sestavi, vključijo v aktivne reakcije;
encim alinaza povzroči razgradnjo aliina (snov, ki daje oster okus po česnu);
zaradi razgradnje aliina nekatera eterična olja izzovejo pojav sulfatov in sulfidov;
slednji tvorijo posebne pigmente, ki vodijo do videza netipične barve.

Drug pogost dejavnik, ki lahko povzroči, da začinjena zelenjava po šivanju postane modra ali zelena, je prisotnost precejšnjih količin bakra v njej. Ta kovina je nagnjena k razgradnji v kislem okolju, kar povzroča modrikaste lise na strokih česna.

Tudi zelenjava ponavadi postane modra ali zelena:

Zlomljena celovitost.
Predkuhano.
Nepravilno shranjen pred vlaganjem (če je izdelek dalj časa v hladilniku, se v njem poveča vsebnost aliina, zato je priporočljivo, da česen postavite v shrambo pri temperaturi od +18 do +25ºС).
Visoka stopnja zrelosti (mladi česen vsebuje majhno količino aliina in eteričnih oljnih spojin, katerih prisotnost izzove izrazite kemične reakcije).

Pozorne gospodinje so opazile, da tuji (kitajski) česen rad spremeni barvo v paradižniku ali v kozarcu kumar. Domača zelenjava praviloma prenese žetev brez kakršnih koli preobrazb, pri čemer popolnoma ohrani svojo normalno barvo in videz.

Kako začimbe in dišavnice vplivajo na spremembo barve

Nekatere začimbe in začimbe, ki se uporabljajo pri soljenju, lahko povzročijo modro-zelen, temno siv odtenek. Podobni pojavi se običajno pojavijo, če jih dodamo ohranjanju:

cimet;
nageljni;
mleti črni poper.

Mešanice, sestavljene iz več vrst začimb, začimb, pikantne zelenjave lahko vplivajo na barvo zelenjave. V takih primerih pride do kemičnega procesa, ki je sestavljen iz interakcije različnih sestavin jedi.

Pomembno je razumeti, da rastlinske začimbe in dišavnice vsebujejo naravna barvila, ki človeku niso nevarna.

Ali je mogoče jesti modri česen

Kljub spremembi barve česna, ga lahko jeste brez strahu. Primer so številne države po svetu, kjer modra ali zelena barva te zelenjave nista zaznana kot razlog za skrb.

Da bi pomirili ljubitelje dišeče zelenjave in razblinili strahove o neprimernosti modrega česna za prehrano, strokovnjaki poročajo naslednje. Aliin, ki je prisoten v česnu, sproži tvorbo alicina. Ta snov ima najmočnejše protirakaste, imunostimulativne in baktericidne lastnosti.

Modra barva česna kaže na povečano vsebnost aliina in s tem na visoko stopnjo uporabnosti za telo. Na podlagi zgoraj navedenega lahko sklepamo, da zelenjava, ki je zaradi konzerviranja spremenila svojo običajno barvo, sploh ni nevarna za uživanje in lahko prinese nič manj koristi za zdravje kot tradicionalno svetel česen.

Znanstveniki trdijo, da je modrina, ki se pojavi na česnu zaradi kisanja, predvsem estetskega pomena in ne pomeni visoke vsebnosti nitratov ali drugih škodljivih kemičnih spojin v izdelku. Snovi, prisotne v zelenjavi, so popolnoma neškodljive tudi po neobičajnih spremembah, ki so se zgodile v njih.

Kaj storiti, da česen ne pomodri

Če vas nenavadna barva česna v kozarcih s paradižniki ali drugo zelenjavo še vedno skrbi, se lahko s priporočili izognete temu pojavu. Da bi zmanjšali verjetnost, da dišeča zelenjava postane modra, morate:

Kupite izdelek pridelan v domačih razmerah. Glavice česna, ki izvirajo iz južnih zemljepisnih širin, imajo veliko količino encimov, ki so odgovorni za njihovo intenzivno barvo, ko so vložene.
Za soljenje uporabite nezrele, mlade primerke. Stara, dolgo skladiščena zelenjava ima visoko koncentracijo aliina in njena pigmentacija pogosto postane neizogibna.
Ne poškodujte zelenjavnih nageljnovih žbic. Modro-zelen odtenek pridobijo predvsem stroki česna, na površini katerih so kosi in druge poškodbe. Da zmanjšate tveganje "poškodovanja" zelenjave, je priporočljivo, da se izogibate uporabi noža in vse naredite ročno.

Preprečiti pomodrelost česna pomaga, če ga hranite pri določenih temperaturnih pogojih. Če se zelenjava nahaja v prostoru s temperaturo od +20 do +25 stopinj, v njej ni aktivnega kopičenja aliina. Situacija se dramatično spremeni, če česnove glavice hranimo pri nizkih temperaturah (v območju 1-5 stopinj Celzija).

V tem primeru snov, ki povzroča modre ali zelene lise, nastaja veliko intenzivneje.

Pomembno je vedeti - ko je konzerva že pripravljena, jo hranite na nizki temperaturi. V takšnih pogojih česen najverjetneje ne bo pomodrel in bo ohranil svojo najbolj naravno barvo, dokler se pločevinke pripravljenih izdelkov ne odprejo.

Najboljša možnost je konzerviranje s sveže nabrano zelenjavo. Ugotovljeno je bilo, da uporaba takšnega izdelka v večini primerov ne povzroči pojava netipične modrikaste ali zelenkaste barve.

Izbira pravega česna

Preden kupite česen, se pozanimajte o kraju njegovega izvora. Če je zelenjava pridelana v toplem podnebju, je veliko večja verjetnost, da bo po predelavi spremenila barvo. Da česen, vložen s kumarami ali paradižniki, ne pomodri ali pozeleni, kupite domači proizvod, pridelan v zmernih podnebnih razmerah.

Pri nakupu česna naredite naslednje:

pazite na trdoto zelenjave - pri stiskanju kakovostnega izdelka na njegovi površini ne ostanejo udrtine (počasne ali mehke primerke zavrzite);
izberite majhne, suhe glavice česna - imajo bolj nežen okus in veljajo za najuspešnejšo možnost začimbe (prisotnost vlage kaže, da je bila zelenjava dlje časa nepravilno skladiščena in začne gniti);
izogibajte se nakupu kaljenega česna - okus teh strokov je pogosto oster in rahlo neprijeten, večina koristi pa manjka.

Z upoštevanjem teh preprostih priporočil se lahko izognete strokom modrega česna v kozarcih in dobite okusen in zdrav pripravek za ozimnico.

Kako pravilno kisati, da česen ohrani barvo

Da vložen česen ne pomodri, priporočamo med obiranjem:

izberite mlade, ne povsem zrele glavice česna;
zelenjavo delno olupite, ne da bi se dotaknili elastične kožice ob nageljnovih žbicah;
pustite čop in konce nedotaknjene.

Da bi se izognili pomodrenju, pomaga uporaba suhe metode. Med konzerviranjem glav ali rezin brez dodajanja druge zelenjave izdelek damo v čiste sterilne kozarce (ali lesene posode), medtem ko potresemo s soljo in začimbami (slanica se ne uporablja).

Pri pripravi zelenjavnih kislih kumaric se priporoča uporaba hladne solne raztopine. Vrela voda ne pomaga ohraniti barve strokov česna in lahko povzroči modro ali zelenkasto pigmentacijo.

Preprost recept za marinado, opisan spodaj, vam bo pomagal preprečiti produkt modrega česna. Uporablja se lahko za spravilo vseh vrst soljene zelenjave.

Priročno bi moralo biti:

glavice česna - 10 kosov;
feferon - 3-4 stroki;
lovorjevi listi - 2-3 kosi;
kis - 2 žlici. l.;
sladkor, sol - po 30g;
zrna črnega popra.

Strok česna nežno olupimo. Nato drobno sesekljajte papriko. Oba izdelka temeljito speremo z vročo raztopino (2 litra vode + 2 žlici soli).

Naslednji korak je priprava marinade. V 700-800 ml vode dodamo lovorjev list, 10 zrn črnega popra, sol, sladkor, začimbe. Mešanico zavremo in ohladimo do mlačnega.Nato zelenjavo položimo v sterilizirane kozarce, prelijemo z marinado in tesno zavijemo s pokrovi. Posode obrnemo na glavo in pustimo, da se ohladijo.

Pripravljeno konzervirano hrano hranite v hladnih in temnih kotih hiše. Zelenjava je popolnoma marinirana po 2 tednih.

Če je vse narejeno pravilno, ni možnosti, da bi česen spremenil barvo. Nizka temperatura slanice, ki se uporablja za konzerviranje zelenjave, bo preprečila razgradnjo aliina, sam izdelek pa ne bo izgubil okusnega videza.