Tiha fermentacija vina doma: temperatura, ali je potrebna vodna zapora, težave

Tiho vrenje domačega vina je zadnja faza priprave. V tem obdobju je pomembno spremljati pijačo in ne pustiti, da postopek poteka sam po sebi, saj v tem primeru obstaja velika verjetnost poškodbe pijače. Proces tihe fermentacije traja do 1 meseca in poteka gladko. Ob koncu le-tega vinar opazi nastanek redke rjave usedline in prenehanje nastajanja plinskih mehurčkov. Pijača sama postane prozorna in razkrije šopek.

Funkcije procesa

Tiha fermentacija poteka pri nižjih temperaturah kot močna fermentacija. Ta indikator je treba vzdrževati na ravni +12 ° С, medtem ko so ostra nihanja in padci nesprejemljivi, kar je težko zagotoviti v standardnih domačih razmerah.

Določanje vina poteka v prostorih, kot so:

• klet;
• loža;
• neogrevana soba.

Če je temperatura pod priporočeno, vendar ne negativna, bo proces fermentacije trajal dlje. Drugi pogoj vpliva na kakovost končnega izdelka.

V zvezi s tem doma ni priporočljivo delati lahkih domačih vin, raje se odločite za močna in sladka.

Kakšna je razlika med močno in tiho fermentacijo?

Hura in tiha fermentacija se med seboj razlikujeta tako po naravi procesa kot tudi po njegovem trajanju. Gre za dva koraka v istem procesu. V vinu se sprva začne hitra fermentacija, za katero je značilna prisotnost velike količine sladkorja in kvasa ter obilno sproščanje ogljikovega dioksida.Ta stopnja traja do 3 tedne, potem pa reakcija postane manj burna.

V fazi mirne fermentacije se ogljikov dioksid skoraj popolnoma preneha sproščati, v vinu ostane malo sladkorja, se posvetli in postane prozorno. Pijača je skoraj pripravljena, vendar včasih do konca postopka mine več kot en mesec. V tej fazi se oblikujejo okusne lastnosti vina.

Ali potrebujem vodno tesnilo?

Vodna zapora igra pomembno vlogo v prvi fazi priprave pijače. Ogljikov dioksid skozenj uhaja, kisik pa ne prodre nazaj. Če takšne naprave ne bi bilo, bi posoda lahko počila zaradi prevelikega pritiska.

V primeru, da vodne zapore ni, vinarji uporabljajo navadno gumijasto rokavico, v enem od prstov katere z iglo prebodo luknjo. Ko je proces sproščanja ogljikovega dioksida končan in rokavica odpade, jo lahko odstranite.

Optimalna temperatura

V procesu pridelave vina je pomembno upoštevati temperaturni režim. Če je temperatura prenizka, se fermentacija ustavi. Enako se zgodi, ko indikator preseže +30 ° C. Ostri temperaturni skoki negativno vplivajo na postopek. Najboljši indikator velja za +15 - +20 ° C.

Koraki postopka

Vino, pripravljeno doma, gre skozi več stopenj fermentacije. Prva od njih je nevihta, ki se začne v nekaj urah po pripravi obdelovanca. Zanj je značilno intenzivno kipljenje, nastajanje pene na površini, piskanje uhajajočega ogljikovega dioksida. V zvezi s tem je priporočljivo, da posodo napolnite z obdelovancem za dve tretjini. Ta stopnja traja približno 1 teden.

Sekundarna fermentacija se imenuje tudi tiha.Nadaljuje se, dokler kvas ne predela vsega sladkorja. Datum zaključka te stopnje je odvisen od njene vsebine. V povprečju se proces ustavi v 1 mesecu, včasih pa se zavleče dlje. To lahko ugotovimo s popolnim prenehanjem izpusta ogljikovega dioksida. Pomembno je, da tega trenutka ne zamudite in vina ne izpostavite preveč na drožeh, da ne pokvarite okusa končnega izdelka.

Kako dolgo traja tiha fermentacija vina?

Na trajanje procesa tihe fermentacije vpliva več dejavnikov:

• temperatura;
• uporabljen kvas;
• količina sladkorja;
• uporabne surovine.

Celoten postopek v povprečju traja od 30 do 90 dni. Od tega je približno 20 dni dodeljenih tišini. V nekaterih primerih se to obdobje znatno podaljša.

Možne težave

V procesu pridelave domačega vina se vinarji srečujejo z naslednjimi težavami:

• poškodba vodnega tesnila ali cevi;
• kršitev temperaturnega režima;
• visoka ali nizka vsebnost sladkorja;
• Nezadostna aktivnost divjih kvasovk.

Pomembno je pravočasno odkriti in odpraviti vzrok, da preprečimo kvarjenje pijače. V prvem primeru je vodno tesnilo priporočljivo zamenjati ali popraviti z improviziranimi sredstvi. Če se kazalniki temperature ne ujemajo, se posoda z vinom prenese v sobo z udobnejšimi pogoji. Vsebnost sladkorja merimo s posebno napravo - ariometrom. Aktivnost kvasovk povečate z dodajanjem nove porcije vinskega starterja ali tako, da v pijačo vržete nekaj neopranih grozdnih jagod ali rozin.

Kako ustaviti fermentacijo v končnem vinu

Mikroorganizmi, ki jih vsebuje mlado vino, so sposobni kadarkoli obnoviti aktivnost in izzvati ponovni začetek fermentacijskih procesov. Razlog za to so različni dejavniki, vključno s temperaturnimi nihanji. Zaradi tega pijača izgubi okus in se celo pokvari. Da bi to preprečili, je priporočljivo uporabiti preverjeno metodo za umetno zaustavitev fermentacije:

• kriostabilizacija;
• pasterizacija;
• dodajanje alkohola.

Pasterizacija je toplotna obdelava, katere namen je uničiti mikroorganizme in preprečiti ponovni začetek fermentacijskih procesov.

Kriostabilizacija je podoben postopek, le da se izvaja s mrazom. Temperature ob tem dosežejo +5-0 °C. Preprečite nadaljevanje procesa z dodajanjem vodke ali alkohola v vino.Za vsako stopnjo pijače se doda 2% vodke ali 1% alkohola. Ta tehnika je nezaželena za tiste ljudi, ki ne marajo ali ne marajo alkoholiziranega vina.

Priporočena