Kako preprečiti fermentacijo vina doma: 5 najboljših načinov

Izkušeni vinarji vedo, kako ustaviti fermentacijo domačega vina, vsak na svoj način. Postopek kemične reakcije, ki vključuje encime, je potreben pri proizvodnji alkohola iz grozdja, sadja ali jagodičja. Ob tem se sproščajo posebne snovi, ki sladkorje razgradijo na ogljikov dioksid in etilni alkohol. Da bi dobili kakovostno alkoholno pijačo, morate vedeti, v kateri fazi in kako na silo prekiniti ta proces.

Kdaj je treba ustaviti fermentacijo vina

Za pridobitev vina zahtevane jakosti, bogatega, sladkega okusa je potrebna prekinitev procesa fermentacije ob določenem času. Izkušeni vinarji svetujejo upočasnitev po odstranitvi vina iz usedline, pred fazo zamašitve.

Po postopku filtracije se pijači za okus doda še sladkor. Istočasno začne vino ponovno fermentirati, če tega ne prekinemo, bo izdelek suh in zelo močan.

Poleg tega je potrebno, da mikroorganizmi, laktobacili, glive kvasovke ne postanejo aktivni in ne škodijo kakovosti končnega domačega izdelka.

Fermentacija je pomemben dejavnik pri pridobivanju kakovostne pijače.

Fermentacija je pretvorba sladkorjev (glukoze in fruktoze) v etilni alkohol in ogljikov dioksid, bistvena biokemična reakcija, osnova vinarstva. Kvasovke, ki so del pijače, povzročijo burno reakcijo med njeno proizvodnjo. V tem času se določi okus, aroma, barva, kakovost bodočega vina. Za pripravo opojne pijače se uporablja divji vinski kvas ali kislo testo. Potrebni so tudi naslednji pogoji: topel, temen, suh prostor, kjer je optimalna temperatura zraka +20 … +22 °C, vendar ne nižja od +16 °C in ne višja od +30 °C.

Proces se začne v obdelovancu po 6-12 urah, ob upoštevanju vse tehnologije, obstaja več stopenj:

Zapirovanie - kvasovke se začnejo razmnoževati v posodi s pripravljenimi surovinami.
Stormy - kvasovke zasedejo celotno prostornino tekočine, sproščajo alkohol, na površini se tvori pena, sliši se značilno sikanje. Trajanje - 4-8 dni.
Tiho - osnova prihodnjega vina fermentira, dokler ni predelan ves sladkor, obdobje je odvisno od njegove vsebnosti, v povprečju - 20 dni, število kvasovk se zmanjša.

Ko vino prelijemo v čisto posodo, poskusimo, dodamo sladkor, da dobimo sladko ali polsladko pijačo in damo na fermentacijo. Traja 30-40 dni. V tem obdobju je potrebno posvetiti več pozornosti prihodnjemu izdelku za njegovo najboljšo kakovost. Zato je pomembno vedeti, kako prekiniti fermentacijo pri mladem vinu.

Kako preprečiti fermentacijo vina doma

Obstaja več različnih načinov, kako doma ustaviti proces fermentacije opojne pijače iz grozdja.

Alkoholizacija

Eden od preprostih načinov je zaustavitev alkoholne fermentacije. Znano je, da pri visoki koncentraciji - 16% ali 17-18%, kvas umre. To metodo je priporočljivo uporabiti v izjemnih primerih.

Pomembno je pravilno odmerjanje - običajno uporabite takšne izračune. Za povečanje vinskega materiala za 1 stopinjo dodajte 2% vodke ali 1% alkohola od prostornine pijače. Vodka potrebuje 2-krat več alkohola, saj je njen stepen nižji.

Na primer - 10 litrov vina, kjer je jakost 10 stopinj, jo morate povečati na 16 stopinj. Torej potrebujete 2,4 litra vodke in 1,2 litra alkohola.

Ko izmerite pravo količino alkohola ali vodke, jo vlijte v vino, dobro premešajte. Da se obe tekočini dobro premešata med seboj, izdelek pustimo stati 10-15 dni. Čez nekaj časa se nastala pijača odstrani iz usedline in ustekleniči za shranjevanje.

Slabosti metode - vino postane močno, čuti se vonj po vodki, spremeni se okus.

Kriostabilizacija

Kemične reakcije sladkorjev pred pojavom alkohola potekajo pri visoki temperaturi. Metoda kriostabilizacije ali ustavitev fermentacije s mrazom predlaga, da pijačo postavite v prostor, kjer se temperatura zraka zniža na +2 … +10 ^{С. Toda nižja temperatura ni priporočljiva, saj bo pokvarila okus mladega vina. Tam napitek hranijo 5 dni, v tem času pa preneha delovanje vinskih kvasovk, ki se usedejo na dno posode. V tem primeru kvasovke ne umrejo popolnoma, ampak preidejo v stanje anabioze ali "hibernacije".}

Potem je treba alkoholno pijačo odcediti, da kvas ostane na dnu. Posode z vinom hranite pri temperaturi, ki ni višja od +16 ^С.

Plusi kriostabilizacije - okusni odtenki, barva, vonj pijače se ne spremenijo in se zbistrijo. Slabosti - postopek ne zagotavlja popolne sedimentacije kvasovk, morda bo majhna količina še ostala v vinu.

Pasterizacija

Pasterizacija - Naslednja metoda za zaustavitev fermentacije je toplotna obdelava vinskega materiala. Med segrevanjem pri visoki temperaturi, več kot 50 ° C, kvasovke umrejo in nevarnost ponovnega fermentacijskega procesa je odpravljena. Metoda vam omogoča tudi dezinfekcijo pijače in preprečevanje bolezni. Postopek doma se izvaja v veliki posodi, na dno položimo lesene deske, nalijemo vodo in postavimo posodo z vinom. Pomembno je, da tekočina pokrije nivo ustekleničenega vina.

Napitek segrejemo na 50-60 °C in štejemo 15-20 minut. Pred postopkom se vino ohladi na 10 ° C. Doma se vino segreje v vodni kopeli. Steklenice z zaprtimi zamaški postavite v posodo z mrzlo vodo, spustite termometer, segrevajte 15-25 minut.

Temperatura naj ne preseže +68 °С.

Po nekaj minutah držanja odstranite posodo, ohladite na +35 ° C in odstranite iz posode. Nato pustite, da se ohladi na sobno temperaturo in odstranite. Med postopkom je pomembno nadzorovati temperaturo, da pijača ne zavre.

Pomanjkljivosti toplotne obdelave v poslabšanju okusa pijače in zmanjšanju njene arome.

Uporaba kalijevega sorbata

Ustavite fermentacijo s pomočjo kalijeve soli sorbinske kisline. Ta metoda je bolj primerna za kleti.

Kalijev sorbat naredi kvasovke neaktivne, vendar jih ne uniči popolnoma. V tem primeru snov deluje tako, da je izključeno prebujanje ali razmnoževanje celic kvasovk. Po odstranitvi iz usedline se za boljši okus doda zdravilo skupaj s sladkorjem.Snov se pogosto uporablja v povezavi z žveplovim dioksidom.

Uporaba kalijevega bisulfita ali tablet Campden

Konzervanse uporabljajo tudi vinarji za zaustavitev fermentacije, vendar ne ustavijo popolnoma delovanja vinskih kvasovk. Sposobni so uničiti tuje bakterije, preprečiti bolezni.

Hkrati obstaja nevarnost, da se preostale žive celice namnožijo, nato pa se fermentacija nadaljuje. Pri uporabi teh zdravil je treba upoštevati natančen odmerek zdravil. Velik odmerek povzroči poslabšanje okusa in kakovosti alkohola.

Ali je možno piti domače vino med fermentacijo

Uživanje mladega vina v majhnih odmerkih izboljša metabolizem, poveča apetit, pomaga pri obvladovanju motenj spanja, stresnih situacij. Pijača vsebuje veliko koristnih snovi, to se nanaša na popolnoma zrel izdelek.

Neprevreto vino lahko le malo poskusimo, da ugotovimo okus, stopnjo fermentacije, moč. Pitje ni priporočljivo, dokler pijača popolnoma ne prestane vseh faz priprave. Še vedno je veliko fuzelnih olj in drugih nečistoč. Lahko škoduje jetrom, prebavnemu traktu, srčno-žilnemu sistemu, povzroči alergije.