Število padanja pšenice: kaj je in na kaj vpliva, kako določiti vrednost

Moka, pridobljena iz žitnih zrn, je najpomembnejši proizvod njihove predelave. Moko za peko kruha in pekovskih izdelkov običajno pridobivamo iz mehkih sort pšenice. Kakovost moke vpliva na kakovost izdelkov iz moke. Določa se z različnimi metodami. Razmislite o vrednosti padca pšenice, kaj je, tehnologija izračuna, kako indikator vpliva na kakovost prihodnjega kruha.

Kakšno je jesensko število pšenice

Eden glavnih kriterijev za pecilno kakovost moke je avtolitska aktivnost, ki je določena z intenzivnostjo procesov, ki potekajo pri izdelavi testa in pekovskih izdelkov iz njega.To je sposobnost moke, da pod vplivom encimov ali pri segrevanju mešanice moke tvori snovi.

Določanje avtolitske aktivnosti s številom padcev temelji na stopnji viskoznosti mešanice vode in moke pri 1-minutnem segrevanju v vreli kopeli. Za zrnje iz pšenice mora biti vrednost frekvence padanja 250 sekund.

Padajoče število je pokazatelj aktivnosti alfa-amilaze, encima v pšenici, ječmenu, rži, tritikali in izdelkih iz njih.

Računalniška tehnologija

Do aktivacije encima alfa-amilaze pride med kalitvijo zrn. Beljakovine razgradijo škrob v sladkorje. Hkrati kakovost surovin pade, izdelki iz nje so slabe kakovosti: majhni, suhi in hitro zastareli.

Višja kot je aktivnost encima, bolj intenzivno bo uničenje škroba, v tem primeru bodo kazalniki nizki. Za mersko enoto karakteristike se šteje sekunda.

Padno število se meri po Hagberg-Pertenovi metodi, ki temelji na želatinizaciji zmletega zrnja ali moke v epruveti, ki se segreje v vreli kopeli, in določanju stopnje aktivnosti encima.

Priprava

Aktivnost encimov se meri s kolorimetrično metodo. Za analizo bodo potrebni posebni instrumenti (kolorimeter in štoparica) ter raztopine kalcijevega klorida, joda in puferske raztopine. Pa tudi posebno opremo v obliki centrifuge, laboratorijskega mlina in sita ter merilne instrumente, tehtnico in ph meter.

Priprava na meritev zajema vzorčenje zrnja iz 300 g skladiščnih prostorov, vlažnost zrnja ne sme presegati 18%. Mokro žito posušimo in očistimo neželenih primesi. V laboratoriju se zrnje zmelje, preseje skozi fino sito, iz pridobljene surovine se odvzame 2 vzorca po 7g.

Mešanje

Moko vlijemo v epruvete, vanje vlijemo 25 ml destilirane vode, katere temperatura naj bo 20 °C. Cevi so zaprte z zamaški. Vsebino premešamo s stresanjem, da postane homogena.

Analiza

Vodna kopel v napravi se segreje do vrenja. V napravo postavimo epruvete brez zamaškov in vanje spustimo mešalno palico. Po 5 sekundah začne instrument navpično premikati cevi s frekvenco 2 Hz. Zmes se začne gostiti, nabrekati, želatinizirati, začne se proces aktivacije encimov in razgradnje škroba.

Po eni minuti se mora palica mešala spustiti na dno epruvet. Na čas padanja vpliva stopnja odpornosti mešanice vode in moke.

Kaj določa zanesljivost rezultata

Na vsaki od stopenj merjenja lahko pride do napak.Pojavijo se zaradi neskladnosti moke z zahtevami standarda (velike ali, nasprotno, majhne), neustrezne vlažnosti, visoke ali nizke temperature vzorca. Prilagoditve povzročajo nezadostno natančne tehtnice, neupoštevanje časa mešanja, nezadostna temperatura vodne kopeli.

Vpliv padajočega števila na kakovost kruha

Moka dobre kakovosti je povprečna. Nizka in previsoka pomenita njeno slabo kakovost.

Nizka zmogljivost

Majhna številka pomeni, da je moka narejena iz kaljenih zrn. V kalitvi pšenice se poveča količina encima, testo iz njega se razširi, drobtina kruha postane neelastična, lepljiva, s grobo, neenakomerno poroznostjo. Slaba kakovost izdelka negativno vpliva na volumen in okus kruha. Surovine z nizkimi stopnjami ni priporočljivo reciklirati.

Visoka kakovost delovanja

Kažejo na nizko aktivnost encima v moki, ki je potreben za normalen proces fermentacije, pridobivanje plastičnosti in elastičnosti testa. Visoko zmogljiva moka je pridobljena iz žita, ki je bilo posušeno pri visoki temperaturi. Testo iz njega ne vzhaja dobro, volumen končnega izdelka se zmanjša, kruh se izkaže za neokusnega, z rahlim vonjem in bledo barvo.

Padno število moke - indikator, ki se uporablja za označevanje kakovosti žita in moke, pridobljene iz njega. Standard za pšenično moko 2 razreda - 160 sekund, za druge sorte - 185 sekund

Priporočena