Pšenični gluten: kaj je IDK, dešifriranje količine glutena v zrnju

Moka, pomešana z vodo, mora tvoriti puhasto in elastično testo, ki ga odlikuje enotna konsistenca in elastičnost. V bistvu so te lastnosti posledica prisotnosti posebne snovi - pšeničnega glutena. Ima številne uporabne lastnosti, vendar številni ljudje trmasto menijo, da je to snov škodljiva in se po svojih najboljših močeh izogibajo hrani, ki jo vsebuje.

Kaj je gluten

To snov imenujemo gluten, ker je sivkasto lepljiva in lepljivo elastična masa, če jo navlažimo z vodo. Ko se posuši, je prosojen prah, brez okusa in skoraj brez vonja.

Gluten lahko imenujemo tudi gluten. Največ ga je v moki in pekovskih izdelkih, testeninah. Prisotnost in količina glutena v veliki meri zagotavlja kakovost izdelkov iz moke, saj je od tega odvisen sijaj, prožnost in prožnost kruha.

Sestava in kemične lastnosti

Gluten je skupina beljakovin, ki jih skupaj s škrobom najdemo v endospermu zrna. Beljakovine, imenovane prolamini in glutelini, najdemo v količinah do 85 odstotkov celotne vsebnosti beljakovin v pšenici in drugih žitih: hibridih pšenice, rži, ječmenu in ovsu.

Prolamini, ki jih najdemo v pšenici, se imenujejo gliadini, glutelini pa glutenini. Druga žita imajo drugačna imena za beljakovine.

Gliadini prispevajo k "dvigu" kruha po fermentaciji, najdemo jih v pšenici in njenih derivatih, netopni v vodi, lahko pa sodelujejo z alkoholi.Gliadin lahko negativno vpliva na črevesni epitelij, kar povzroči draženje in vnetje. Njegova prisotnost v glutenu vodi do genetsko pogojene bolezni – celiakije oziroma intolerance na gluten. Glutenin se topi v vodi.

Kaj je glutenski DID in kako deluje

Gluten vsebuje rastlinske beljakovine, vitamine A, E, skupine B, številne minerale in več kot 15 aminokislin, pomembnih za človekovo zdravje. Za zdravega človeka brez celiakije in alergijskih reakcij so živila, ki vsebujejo gluten, ne samo neškodljiva, ampak tudi izjemno koristna.

Gluten se široko uporablja pri kuhanju, peki in prehrambeni industriji. Gluten se ne uporablja samo pri peki, ampak tudi v mesnih izdelkih, omakah, celo žvečilnih gumijih in hrani za ribe.

Kalorična vsebnost snovi je 350 kilokalorij na 100 gramov živila, zato jo je priporočljivo dodati prehrani športnikov in ljudi, ki se ukvarjajo s težkim fizičnim delom.

Pomemben pokazatelj kakovosti moke je DQ oziroma meritev deformacije glutena. Dešifriranje izraza pomeni, koliko glutena se lahko upre raztezanju. Ne sme biti pretesen ali premehak. Raven IDK za vsak razred določa GOST.

Koeficient deformacije se določi s posebno napravo - IDK-1M ali IDK-2.

Količina pšeničnega glutena po razredih

Glede na vsebnost glutena v različnih vrstah moke ločimo naslednje razrede:

Karakterizacija glutenaKakovost glutena, IQUKruh in vse- namenska moka 1 53-7748-82 2 Zadovoljivo šibko 3Nezadovoljivo slabo 103 in več108 in več

Kakovostni razred
		Moka za testenine
Povprečno ali dobro
78-102	83-107

Gluten glede na razred žit:

III, A23-27IIIZa krmo za živino in oblikovanje krmnih mešanic

Razred žit in njegova skupina	Vsebnost glutena, v odstotkih.II, A	28-32	II
IV, B	18-22	IV
V, B	Ni določeno	V
VI groba zrna

Poroznost in lahkotnost krušnih drobtin sta neposredno povezani z razredom glutena v moki.

Kaj določa njegovo raven

Gluten ima pomembno vlogo pri kakovosti pekovskih izdelkov. Njegova raven je odvisna od naslednjih dejavnikov:

1. Sorte pšenice.
2. Podnebje.
3. Tla in njene značilnosti.
4. Voda.
5. Predelava pred škodljivci, boleznimi, zatiranje plevela.
6. Skladiščenje žita in njegova obdelava z zdravili.

Medtem ko je vlaga med zorenjem zrn visoka, bo količina beljakovin v pšenici nižja kot takrat, ko je suha. Z ustvarjanjem optimalnih rastnih pogojev in izbiro prave sorte pšenice lahko dosežete izdelek z visoko vsebnostjo rastlinskih beljakovin.

Simptomi intolerance

1 odstotek svetovnega prebivalstva trpi za posebno motnjo – intoleranco za gluten. Bolezen se imenuje celiakija in je ena od manifestacij alergijske reakcije, ki je genetsko podedovana.

Imunost bolnika gluten v hrani zaznava kot tujek in se nanj odzove ter povzroči vnetni proces v črevesju. Nemogoče se je znebiti bolezni z medicinskimi metodami. Edina učinkovita metoda je dieta brez glutena.

To je preprosto, saj je za celiakijo na voljo na desetine izdelkov brez glutena. Pri otrocih so znaki celiakije povezani z nezadostnim povečanjem telesne mase, šibko imunostjo, prebavnimi motnjami, bolečinami v trebuhu, moteno rastjo zob in oteklinami.

Simptomi bolezni pri odraslih:

1. Hujšanje.
2. Bolečina v popku v obliki krčev.
3. Slabost, bruhanje.
4. Driska in zaprtje.
5. Meteorizem.
6. Kri v blatu.
7. Nizek krvni tlak.
8. Anemija.
9. Težave s strjevanjem krvi.
10. Artritis.
11. Zmanjšanje vranice (enega od hematopoetskih organov).
12. Težave z zobmi.
13. Spolna disfunkcija.
14. Vnetje jeter.
15. Nevrološke motnje (opažene pri 10% bolnikov).

Takšnih simptomov ne smete prezreti, saj lahko povzročijo nepopravljive zdravstvene posledice. Nujno je poiskati zdravniško pomoč in opraviti celovit pregled.

Strah pred glutenom je zadnje čase moderen. Mnogi ljudje zavračajo izdelke, ki vsebujejo gluten, ne zato, ker bi imeli zdravstvene težave, ampak ker se jim zdi to moderno in zdravo.Obstajajo študije, ki kažejo, da zmanjšanje vnosa glutena pomaga ohranjati zdravje ob prisotnosti srčno-žilnih patologij, vendar za zdrave ljudi zmanjšanje vnosa glutena, še bolj pa popolna opustitev, ni koristno in celo škodljivo.

Priporočena